精制水豆腐8片，切成32小塊，臭豆專用鹵水2500克，外面醬油50克，臭豆青礬（硫酸亞鐵）3克，外面鮮湯150克，臭豆干紅椒末50克，外面香油25克，臭豆精鹽8克，外面味精3克，臭豆炸用植物油1000克。外面

1將青礬放入桶內(nèi)，臭豆倒入沸水，外面用木棍攪動(dòng)，臭豆然后將水豆腐壓干水分放入，外面浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。

3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。

特點(diǎn)質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名產(chǎn)，也是臺(tái)灣夜市里常見的小吃，用竹簽穿過食材后，涂抹烤肉醬，在炭火上烤數(shù)分鐘；外皮酥脆，內(nèi)里松軟，入口即化，因?yàn)榧尤肓舜罅康恼{(diào)味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量姜片 2勺剁椒

1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對(duì)半切開備用；

2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘；

3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時(shí)間為15-20分鐘；

4起油鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，繼續(xù)滾水蒸10分鐘；

6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然后把豆腐切厚片。鍋內(nèi)加油，放入切好的豆腐，開始炸。

2炸成金**撈出。控油

3調(diào)一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點(diǎn)水?dāng)嚢琛Ｗ稳环邸⒗贬u粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。

4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。

5最后撒上香草、蒜、蔥花。

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

1制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

3鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

臭豆腐的做法：1.挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經(jīng)過用冬菰、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉等原料制作的發(fā)酵水浸泡，油炸之后呈豆青色，外硬內(nèi)軟，質(zhì)地細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，佐以辣椒，香辣可口。

2.挑選成色新、顆粒壯的黃豆，制成老嫩適宜的豆腐坯，經(jīng)過用冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽(yáng)豆等原料制成的發(fā)酵水浸泡以后，取出瀝干水，用小油鍋慢火炸，然后在豆腐中心鉆一個(gè)小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調(diào)味品。

油炸臭豆腐的制作并不復(fù)雜（不過我是覺得有點(diǎn)麻煩）。

先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，

冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

然后，把豆腐片稍浸取出，放在鹵水里面浸泡一些時(shí)候，瀝干水分就成了臭豆腐片。

將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然后，逐片鉆個(gè)小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨(dú)具風(fēng)味的油炸臭豆腐。

這種似臭實(shí)香的奇異食品，在長(zhǎng)沙街頭的酒樓茶館、大街小巷、食攤零擔(dān)，幾乎舉目皆是。許多外地游客，甚至海外貴賓，品嘗后無不贊不絕口，還要帶一些回去作為新奇的冖物饋贈(zèng)親友

臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發(fā)酵的手續(xù)，且在發(fā)酵的過程中臭氣薰人，故名為臭豆腐，

(責(zé)任編輯：生活常識(shí))