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老式豆腐腦的做法和配方

時間:2025-03-15 03:38:23 來源：

豆腐腦的老式做法和配方

豆腐腦配方：清水500克，黃豆100克，豆腐內脂1克，做法黃豆1：水5；

鹵汁配方：草果，和配桂皮，老式八角，豆腐各5克，做法花椒，和配甘草，老式沙姜各2克，豆腐生姜，做法雞精各3克，和配大骨，老式雞湯各250克，豆腐生抽10ml，做法胡椒粉，淀粉，鹽適量；

豆腐腦做法：1.把黃豆泡軟，大約需要6小時，磨成豆?jié){；

2.加熱豆?jié){至85度，慢慢攪拌加入內脂；

3.豆汁點好漿，蓋蓋，靜置15分鐘左右；

鹵汁做法：1.在湯中煮洗凈的香辛料40到50分鐘，取出，再加入所有調料勾芡；

2.在豆腐腦上面澆上鹵汁，加入一些自己喜歡的小菜即可。

擴展資料：

豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐腦制作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最后放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。

豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）

豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經凝固劑接觸發(fā)生反應，大豆蛋白溶膠（即豆?jié){）發(fā)生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。

美味的豆腐腦，你知道怎么做嗎？

豆腐腦的做法大全

　豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。以下是我為大家整理的關于豆腐腦的5種做法，供大家參考!

　豆腐腦的做法一

　材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替)。

　做法

?、俅箢^菜切小丁，芹菜切末;

?、诖蟾?0g的淀粉，我們做了四大碗;

?、蹖⒌矸塾盟{成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時剛好沒過淀粉;

?、苠佒袩耐胨?，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡;

　⑤用鏟子輕輕削下薄薄的豆花片;

?、迣⑾飨碌亩够ㄆp輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可;

?、呷∫煌氲谷脒m量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲;

　⑧舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲;

?、崛錾锨鄄四⒋箢^菜丁、油酥花生即可!

　豆腐腦的做法二

　原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。

　制作方法：

　①黃豆洗凈，用清水浸泡4小時以上;

?、趯⑴莺玫狞S豆倒入豆?jié){機中，倒入適量的水，煮好豆?jié){;

　③內脂用少許涼水融化;

?、芏?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。

?、葚i肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段;木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末;

?、挢i肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘;

?、咤佒蟹派僭S油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

　豆腐腦的做法三

　主料：盒裝嫩豆腐輔料：

　木耳黃花香菇

　調料：醬油雞精大料蒜泥辣椒油淀粉鹽

　步驟：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

?、诩尤脶u油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

?、蹖⒑醒b嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火。

?、軐⒅谱骱玫亩垢X盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

　豆腐腦的.做法四

　材料：

　主料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個

　調味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克

　做法：

?、賹ⅫS花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發(fā)，泡發(fā)后切絲。

　②將內酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

　③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。

　④炒鍋加熱，倒入油，溫熱后加入蔥和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

　⑤往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

?、拗谢鹬箝_后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關火。

　⑦將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。[1]

　豆腐腦的做法五

　主料：黃豆200克

　輔料：內酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個

　調料：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克

　制作方法

?、?00克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))。

?、谂莺玫狞S豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機磨成濃豆?jié){(或用普通料理機打磨)，磨好的豆?jié){過濾后待用。

　③豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。

?、苤蠛玫亩?jié){撇去浮末，關火。

?、輧弱シ湃肴萜?，加少許清水調勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結)，沖入裝內酯的容器中，攪拌2圈。

?、揿o置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調味即可食用。

豆腐腦編輯

豆腐腦一道著名的中式傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛麻辣口味。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較軟嫩，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑；豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐腦雖與豆腐是同一家族，但又有區(qū)別。豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝：先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆?jié){，用布將細豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

1頭天晚上先泡好黃豆第二天起來就可以做了，先用食品加工機把黃豆打碎，把豆?jié){擠出來就可以煮了。

2把豆腐腦內酯取點放到小盆中加點水溶化，把煮好的豆?jié){掉點進去，蓋上盆就可以了。

3切點咸菜疙瘩。

4把黃花菜泡開切碎

5蔥花準備好6香菜準備好

7起油鍋

8先入蔥花煸香

9加入咸菜疙瘩和黃花菜煸炒

10加入醬油

11加入水和鹽

12當水開了就用生粉勾芡

13再開鍋后就打入雞蛋