1、泡椒紅辣椒，腌制根據你的最好需要將紅辣椒（尖椒或朝天椒），當然，泡椒熟透的腌制朝天椒是**的。
2、最好準備一只足夠大的泡椒玻璃瓶，最好是腌制蓋子也是玻璃的。類似泡蛇酒的最好那種，蓋子是泡椒錐形毛玻璃的那種。
3、腌制備料：八角（大料、最好茴香）少許、泡椒桂皮少許、腌制鹽少許、最好冰糖少許（可以是泡椒更脆）、大曲（燒酒、酒釀均可）
4、洗凈紅辣椒，晾干，沒有水跡，方可確保不變質。將大曲、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
5、注意：若沒有去除辣椒蒂，需要用針將辣椒扎一些小洞，有利于酒充分進入辣椒。
6、密封，隔絕空氣，避免泡椒變質。
制作步驟：
1.辣椒洗干凈，姜、蒜準備好。
2.辣椒用剪刀剪去籽，并用廚房用紙擦干或晾干，一定不能有生水。
3.用剪刀將辣椒剪成小塊，大約1厘米左右。
4.姜、蒜剁成末。
5.姜蒜加到紅辣椒里。
6.加二小勺鹽。
7.攪拌均勻，并放冰箱里腌制大約一天(20小時左右)。
8.第二天根據自己的吃量取一部分，加入生抽、酷、糖及香油拌勻即可食用，剩下辣椒放入冰箱里可下餐再吃。
小貼士：
1.辣椒選用肉厚且不太辣的紅辣椒，但不建議用水果椒，個人認為一點辣味沒有就不向辣椒了，實在怕辣的人可用水果椒。
2.加鹽適應多點，畢竟要腌制一天。
3.可一次多腌一些紅辣椒，腌好后可隨吃隨取十分方便。
4.取食辣椒時，腌出的水不要，否則太咸。
5.這個方子簡單、成功率高、沒有廚藝的新手也適用。
用酒不用水·朝天椒咸菜
這個做法是經過實踐，改良的，非常具體、詳細，請勿隨便抄襲！
原料：新鮮朝天椒五斤、白酒（這個需要最后用，具體多少，以沒過辣椒為準，度數四五十度的就可以）、大蒜一斤半、姜片（有個十片八片就行，單片有一次性打火機大小就可以）、冰糖（這個可以靈活掌握，建議半斤）、鹽200克
腌制方法：
1、準備好特別新鮮的朝天椒，洗凈晾干水份；（這里需要注意：不要剪辣椒把，更不可以人為故意弄破辣椒）
2、將需要用到的壇子和盆洗凈晾干，一定不要帶有或沾到油脂；
3、大蒜剝去皮，姜切片，不要清洗，備用。（注意衛生，處女座的朋友，可以帶皮清洗，在去皮，反正去皮以后不能洗）
4、將準備好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖和鹽一起放入準備好的大盆內；
5、用力反復的隨意搖動幾次，以便將盆內的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖充分混合；
6、將充分混合好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖倒入用來腌制的壇子內；
7、倒入白酒，稍沒過所有辣椒即可；
8、將壇子密封，這很關鍵，一定要密封住；
9、二十天以后就可以取食了。
提示：
1、用了足夠的白酒，所以不用擔心時間過長會壞掉。
2、這個方法紅的，綠的朝天椒都適用。
3、好吃，味不錯！！！
四川泡椒的腌制方法
首先，我們要準備一個干凈無水無油的泡菜壇子，壇子的大小根據個人喜好來決定，喜歡這口的，壇子就大一些，反之就小一些。
下面以八斤壇子為例：
材料：小紅朝天椒（另外兩種辣椒最好，做法是一樣的，數量能裝壇子的一半就可以了），花椒（二三十粒就可以了，壇子大一些的就多放一些），鹽（這個鹽的分量與水有很大關系，建議按一斤水三十克鹽的比例配置鹽水，這樣鹽分的用量就比較好控制了），高度白酒（這個就是起到殺菌作用，有三四酒瓶子蓋就差不多了）
第一步：前一天，把小紅朝天椒洗干凈，放陰涼的地方晾一晚上至表面水份全干備用。
第二步：將花椒在炒鍋里用小火炒至變深褐色，放涼備用。
第三步：將鹽和清水在鍋內煮成開水，放至完全涼透備用。
第四步：將備用的小紅朝天椒，花椒，涼鹽水一次倒入，倒至壇子的八成即可，最后再上面撒上高度白酒，蓋上壇子蓋子，加上壇巖水就可以了。
提示：
1、泡椒的具體發酵成功的時間與室溫有很大的關系，一般情況下室溫(25度）發酵12天就好了，夏天氣溫高的情況下一周左右就差不多了。
2、利用自制泡椒水做葷泡菜的時候，一定要把泡椒水倒出來，另找一個容器進行泡制，腌菜網提醒千萬不要把雞爪什么的直接放進泡椒壇子里面！！！
3、泡椒水每次用多少倒出來多少，已經倒出來的泡椒水不可以在倒回壇子里面。
4、泡椒母水壇子里面可以反復加進新的辣椒和鹽水就行不間斷發酵，以確保泡椒水的數量，防止泡椒水不夠用的問題發生。
5、這條是最關緊要的，這個過程一定要注意衛生，千萬別沾到油或其他不干凈的東西！！！
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